Au Burkina la consommation de pain et de pâtes alimentaires à base de farine de blé augmente plus vite que la population. A Koudougou, une nouvelle boulangerie vient d'être inaugurée. Or le Burkina ne produit pas de blé. D'un autre côté, la production de maïs augmente, elle aussi, plus vite que la population. C'est pourquoi nous nous sommes interrogés : devons-nous nous laisser modeler par la mondialisation ? Chaque année, notre dépendance alimentaire s'accentue. Pouvons-nous réagir ? C'est ainsi que nous avons décidé de faire venir deux restauratrices mexicaines !

Pourquoi des restauratrices mexicaines ? Parce que le maïs constitue la base de l'alimentation mexicaine. Plus précisément la tortilla. Une tortilla est une galette préparée traditionnellement à partir de grains de maïs auxquels on fait subir une transformation appelée nixtamalisation.

Voici comment l'encyclopédie Wikipédia décrit cette transformation : « Recouvrir 1 kg de maïs d'eau dans une casserole et faire chauffer. Lorsque l'eau commence à frémir, ajouter 1/2 litre d'eau mélangée à 1 cuillère à soupe de chaux dissoute dans un peu d'eau. Mélanger le tout, laisser bouillir 5 minutes puis laissez macérer le tout une nuit. Le lendemain égoutter et rincer les grains sous l'eau en les frottant rapidement entre vos doigts, ce qui aura pour effet de retirer le péricarpe des grains. Broyer ensuite les grains dans un moulin. La pâte obtenue est la masa. Elle est prête à utiliser pour la fabrication des tortillas. »

Les restauratrices mexicaines sont arrivées à Koudougou il y a quelques jours, et aujourd'hui elles sont au travail. Après quelques essais du matériel disponible, elles ont commencé à former quelques femmes à la préparation des tortillas. Les femmes commencent par préparer quelques boules de « masa » (la pâte de maïs). Ces boules sont écrasées dans une presse afin d'obtenir des galettes de 20 cm de diamètre environ pour 3 mm d'épaisseur. Ensuite ces galettes sont cuites sur une plaque métallique jusqu'à ce qu'elles obtiennent une croûte dorée et résistante.

A partir d'un kg de maïs on obtient 30 à 40 tortillas. Il s'agit maintenant de les garnir. Là, les idées ne manquent pas ! Nos restauratrices mexicaines en ont des centaines. Les femmes qui se forment actuellement ne sont pas en reste, pas plus que les restauratrices de Koudougou. Nous allons multiplier les essais pour découvrir, peu à peu, les recettes les plus appréciées des burkinabè. Déjà, je peux vous dire que la tortilla trempée dans un pot de dégué a été très appréciée. De même que la crème de poisson préparée par notre voisine qui tient un kiosque. Il apparaît déjà que pour le prix d'un sandwich (son « petit modèle »), elle pourrait offrir deux tortillas au poisson, ce qui serait bien plus nourrissant que le sandwich.

Étudiants et étudiantes de Koudougou, pensez-y !

Koudougou, le 13 février 2014


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** Maurice Oudet
 est président du Service d'édition en langues nationales du Burkina Faso (Sedelan)

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